Aufguss von Tee auf asiatische Art im Gaiwan

Die Handhabung des Gaiwan ist genauso alt, wie das Gefäß selbst und im Prinzip auch einfach, wenn man einige grundlegende Regeln beachtet. Der Gaiwan wird in China in erster Linie beim Gongfu (kungfu) Cha verwendet. Gongfu kann mit Fertigkeit, Fähigkeit oder auch Anstrengung übersetzt werden. Cha seht schlicht für Tee. Gongfu Cha ist als nichts anderes als die sachkundige, geschickte Art einen Tee zuzubereiten. Zum Erreichen eines perfekten Erlebnisses ist ein wenig Anstrengung und Übung vonnöten. Der Begriff Gongfu fast dies alles zusammen und erklärt auch warum auch ein Kampfsport danach benannt wurde.

Das Ausspülen

Unabhängig von Art, Sorte und Geschmack der später aufgebrühten Teeblätter, wird der Gaiwan zuerst stets mit heißem Wasser ausgespült.
Dies dient zweierlei Zwecken. Zum einen wird das Gefäß von Rückständen oder Staub befreit und zusätzlich auch symbolisch gereinigt und ist somit sauber, leer und zudem bereit, den Tee in sich aufzunehmen.
Zum Anderen erwärmt das heiße Wasser den Gaiwan die Schale vor, da nach der chinesischen Tradition, die Temperatur des zu brauenden Tees sehr genau kontrolliert werden muss und Kälte bzw. Zimmertemperatur dazu nicht geeignet sind.
Das Wasser, welches zum Reinigen und Erwärmen des Gaiwan benutz wurde, wird für gewöhnlich in die Probierschalen, aus denen der Tee später getrunken wird, gegossen, um diese ebenfalls aufzuwärmen. Dann wird das Wasser weg gegossen.

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Befüllen des Gaiwans mit Hilfe des Cha He

Vorbereitung Teeblätter

Mit Hilfe der Cha He, einert Tee­blatt­schale oder -halter, werden Tee­blätter gewogen. Anschießend werden die Blät­ter nach Ver­unreinigungen untersucht und gesäubert . Nachdem der Gaiwan ge­säubert und erwärmt worden ist, wird die Cha He als Trichter benutzt und die Teeblätter in den Gaiwan gegeben.

Selbst­verständlich kann man für diesen Vor­gang auch einen andern Behälter, zum Beispiel einen kleines Glas be­nützen. Die Auswahl an Cha He ist in Deutschland recht begrenzt, hier lohnt ich ein Blick nach China, zumal nicht nur schönere sondern auch güstigere Exemplare  zu finden sind.

Das Wasser

Bei der Teebereitung ist das Wasser von großer Bedeutung. Es sollte möglichst weiches, kalkarmes Wasser verwendet werden. Generell ist von gewöhnlichem Leitungswasser die erste Wahl sein, wenn es kalkarm. Oftmals wird Quellwasser empfohlen, was aber in der Tat eine schlechte Empfehlung ist, da es in Deutschland meist viel zu eisenhaltig ist um damit einen guten Tee zu brauen.

Ist das Leistungswasser zu hart, lohnt es eventuell einen Wasserentkalker anzuschaffen. Teures Mineralwasser ist nicht notwendig und erzeugt nur unnötige finanzielle und ökologische Kosten. Bitte beachten: Destilliertes Wasser ist in keinem Fall zum Teebrühen und ebenso wenig zum normalen Verzehr geeignet! Es kann lebensgefährlich sein!

Tee waschen

Um ein ideales Aroma und volle Geschmacksentfaltung zu garantieren, ist es üblich, die Teeblätter zuerst mit ein wenig heißem Wasser zu bedecken und dieses Wasser schnell abzugießen. Damit wird Teestaub und und Teebruchstücke, die einen unangenehmen Geschmack verursachen können., entfernt Bei manchen Tees ist es sogar zu empfehlen, die Prozedur des "Waschens" oder "Spülens" mehrmals hintereinander anzuwenden. Dies gilt insbesondere für gepresste und gealterte Tees wie z.B. Pu-Erh Tee oder gereifter Oolong-Tee

In jedem Fall sollten die Teeblätter vor dem Aufbrühen angefeuchtet sein, damit sich die Ätherischen Öle in den Blättern entfalten können. Man sprichte davon, das sich die Teeblätter öffnen.

Das Aufbrühen

Jeder Tee ist so individuell, dass es keine exakten Angaben machen kann über die Ziehzeit und die Teemenge machen kann. Selbst bei ein und derselben Teesorte kann dies beispielsweise mit Erntezeitpunkt oder Art der Verarbeitung variieren.

Zudem gehen, selbst bei gleichen Teemengen, auch in China die Meinungen weit auseinander, wie lange man den Tee ziehen sollte.

Grundsätzlich kann man nur von groben Richtlinien sprechen, an denen man sich orientieren kann. Wir gehen hier von den mittleren Bereich der Empfehlungen aus die aufgrund eigener Erfahrung eine guter Ausgangspunkt sind. Alle Mengenangaben beziehen sich auch einen Gaiwan mit 150ml, einer gänigen Größe. Grundprinzip der asiatischen Art Tee zu brauen ist, das mehr Tee verwendet wird und dabei Brühzeit verkürzt wird. So sind, auch bei schwarzen Tee, mehrere Aufgüsse möglich. Unahängig von der Teesorte kann man den Gaiwan mit 5-6g Tee befüllen und Brühdauer und Temperatur.

Grüner Tee

Grüner Tee umfasst ein weites Spektrum an unterschiedlichen Tees. Die Wassertemperatur kann zwischen 70 °C und 90 °C liegen. Die Ziehzeit zwischen 10 Sekunden und einer Minute. Bei gängige Sorten wir die Mao Feng Bi Lou Chun macht man mit 20Sek bei 80-85 °C nichts falsch. Bein sehr hochwertigen Kospentees wird die Temperatur gesenkt und die Blätter länger im Gaiwan belassen.

Oolong

Für Oolong allgemeine Regen zu anzugeben ist besonders schwierig, Einige Sorsten sind so wenig oxidiert, das man sie für Grüntees halten könnte, andere sind von schwarzen kaum zu unterschieden. Wichtig ist das man die Wassertemperatur nicht zu niedrig wählt. Für helle Oolongs beginnt man mit 85-90°C bei 20 Sek. Bei dunklen erhöht man die Temperatur auf bis zu 95°C wobei der erste Aufguss schon nach 10 Sek. bereit sein kann.

Erscheint der Tee wässrig kann man die Wassertemperatur erhöhen. Oolongs werden in Regel nicht so schnell bitter, allerdings bei zu hoher Temperatur eindimensional.

Schwarzer Tee

Bei schwarzem Tee erhöht sich die Wassertemperatur weiter auf von 95°C bis zu sprudelt kochendem Wasser. Der Tee wird hier schon nach 5-10 Sekunden abgegossen.

Pu-Erh Tee

Hier sollte man beachten, dass man den Pu-Erh Tee mit Wasser überbrüht, das gerade zum Kochen gekommen ist. Generell lässt man diese Teeblätter drei bis fünf Minuten ziehen.
Hier sollte man besonders darauf achten, den Tee vorher zu "spülen".

/imagesRichtige Handhaltung beim dekantieren des Tee vom Gaiwan in den Chahai
Richtige Handhaltung beim dekan­tie­ren des Tee vom Gaiwan in den Chahai

Das Servieren

Man serviert mit dem Gaiwan, indem man mit der linken Hand den Deckel auf das Gefäß legt und das Ganze auf der Untertasse auf die offene Handfläche der rechten Hand legt. Die "Kappe" wird leicht seitlich versetzt so mit dem Daumen gehalten, dass das der Auguss gerade entweichen kann, die Blätter aber im Behältnis verbleiben.

Anfangs kann man den Gaiwan durchaus mit zwei Händen bedienen. Die oben genannte Prozedur ist jedoch die traditionelle Handhabung und mit etwas Übung auch einfacher und sicherer durchzuführen als beide Hände zu benutzen.

Für ein optimales Geschmackserlebnis wird der Tee nicht direkt in die Teetassen gegeben, sondern zunächst in ein Chahai, eine Art Servierkanne, dekantiert, Hierbei vermischen sich die unterschiedlich nahe an den Teeblättern gelegenen Teeschichten. Serviert man direkt in die Teeschalen, kann man diese der Reihe nach erst halb befüllen und in einer zweiten Runde die Schalen voll machen. Auch so erreicht man eine gute Durchmischung.

Das erneute Aufbrühen

Ein Vorteil der asiatischen Methode Tee zu bereiten ist das der Tee mehrmals aufgegossen wird und so die Blätter sehr ergiebig genutzt werden. Wir oft man einen Tee aufgießen kann, ist nicht nur von der Sorte abhängig, sondern auch davon das bei den ersten Aufgüssen das Wasser nicht zu heiß war. Als Anhaltspunkt kann man von 3-5 Aufgüssen ausgehen, bei Oolongs sind bei einigen Sorten 10 Aufgüsse möglich.

Als Grundregel gibt das die Brühezeit mit jedem Aufguss verlängert wird und die Wassertemperatur tendenziell erhöht wird. Letzter macht man aus praktischen Erwägungen aber nicht nach jedem Aufguss, es sei den man hat einen Wasserkocher mit Temperatureinstellung in greifbarer Nähe.

Bei der Frage wie weit die Brühezeit verlängert wird scheiden sich die Geister. Eine häufige und sicher sinnvolle Empfehlung ist 50% auf die Zeit des ersten Aufgusses gerechnet. Also z.B. 20, 30, 40 , 50 Sekunden. Das funktioniert ist das nicht optimal. Besser ist es am Anfang die Zeit nur mäßig zu verlängern und, wenn die Blätter spürbar an Kraft verlieren, die Zeit expotenziell zu verlängern.

Siehe auch: Oolong tee Kung-Fu ( Gong Fu) Cha Methode zubereiten. . Hier wird traditionell ein Gaiwan oder einen kleine Teekanne verwendet.