Herstellung von Oolong Tee

Über den Herstellungsprozess des Oolong- bzw. Wulong-Tees ist außerhalb von China und Taiwan nur wenig bekannt. Während Grüner Tee in weltweit in über 30 Ländern produziert wird, so wird der Oolong-Tee ausschließlich in China und Taiwan - seit kurzem auch in Indien, Nepal und Vietnam - produziert. Dies scheint jedoch weniger daran zu liegen, dass man den Herstellungsprozess geheim halten möchte, sondern eher an der etwas umständlichen Arbeitsweise. Oolong-Tee kann maschinell oder per Hand produziert werden. Die qualitativ hochwertigsten Tees, wie der Wuyi Fels-Tee und der Anxi Tieguanyin werden stets von Hand hergestellt.

Der Herstellungsprozess beinhaltet für gewöhnlich sieben verschiedene Phasen. Als am bedeutsamsten gilt die Blatt-Vorauswahl bzw. die Ernte, gefolgt vom Zerquetschen und dem langsamen Back-Prozess.

1. Caiging (die Ernte)

Die Blätter des Oolong werden zwischen drei und vier Mal im Jahr geerntet. Die erste Ernte erfolgt im Frühjahr, es folgen ein oder zwei weitere im Sommer und eine letzte im Herbst. Der Herbsttee wird auch als Wintertee bezeichnet. Bei der Vorauswahl werden nur das erste bis maximal vierte Blatt von der Knospe gepflückt, wenn diese ein Größe erreicht haben, die der Hälfte eines ausgewachsenen Blattes entsprechen.
Die Qualität des Tees ist, wie bei anderen Teearten auch, von der Jahreszeit abhängig. Generell gilt der Frühlings- und Herbsttee als qualitativ hochwertiger als das Produkt der Sommerernte. Üblicherweise werden die Blätter, die besonders früh in der entsprechenden Jahreszeit gepflückt werden, für die hochwertigeren Tees verwendet. Hierbei wählt man lediglich das erste und zweite Blatt einer Knospe aus.

2. Weidiao (das Welken)

Um die Feuchtigkeit der Teeblätter zu mindern, werden diese entweder der Sonne, oder einem erwärmten Raum auf Bambusmatten ausgebreitet und sich selbst überlassen. Hierbei gilt die besondere Aufmerksamkeit der Luftfeuchtigkeit, von der die Geschwindigkeit des Welkens abhängig ist. Oftmals werden die Blätter anwechselnd im Freien oder in Räumen ausgebreitet, da zu viel Sonne eine Überhitzung der Teeblätter zur Folge haben kann, und mehrmals gewendet. Durch das Verdunsten werden die Blätter weicher und verlieren ihren Glanz und typische Elastizität.

3. Zhuoging oder Yaoging (das Quetschen)

Das Quetschen gilt auch hier als wohl der kritischste Teil des Herstellungsprozesses. Bei dem Qualitätstee- Wuyi Felsen zieht sich diese Phase auf bis zu zehn Stunden. Das Quetschen kann als eine Fortsetzung des Verwelk-Prozesses gesehen werden.
Das Grundprinzip ist hierbei: Starkes Quetschen mit leichtem Welken und leichtes Quetschen mit starkem Quetschen. Während dieses Prozesses findet die meiste Oxidation statt, somit ist der Feuchtigkeits- und Farbverlust der Blätter in dieser Phase besonders hoch. Auch die Geschmeidigkeit lässt besonders nach. Erstaunlich ist jedoch, dass der Tee zum Ende des Quetschens ihre Elastizität zurückgewinnt.
Das Quetschen in der Herstellung von Hand erfolgt indem die verwelkten Blätter in einem Bambuskorb gegeben und von Hand gepresst werden. Dieser Vorgang quetscht die Kanten, und wringt die Blätter aus. Die Flüssigkeit gelangt an den Sauerstoff der Luft, was die Oxidation beschleunigt. Anschließend werden die Blätter wieder voneinander gelockert, um weitere chemische Umwandlungen zu verlangsamen. Dieser Ablauf von Quetschen und Rütteln wird mehrmals wiederholt. Der maschinelle Ablauf erfolgt nicht anders. Ist das Quetschen zu Beginn noch leicht, so wird die Intensivität des Drucks mit jeder Wiederholung verstärkt.
Bei diesem Prozess wandert die Feuchtigkeit von den Stängeln in die Blätter und bewirkt so, dass diese ihre Elastizität wiedererlangen. Sobald die Blätter Aromasubstanzen bilden und an ihren Rändern eine rötliche Färbung annehmen, ist diese Phase der Herstellung beendet.

4. Shaging (die Fixierung)

Genau zu dem Zeitpunkt an dem sich die Aromasubstanzen zu bilden beginnen, werden die gequetschten Blätter in einer hohen Wanne geröstet um die enthaltenen Enzyme zu töten und den Oxidationsprozess zu stoppen. Dies ist notwendig um zu verhindern, dass der Tee zu viel Feuchtigkeit verliert. Dieser Ablauf wird als Fixierung bezeichnet.

5. Rounian oder Zhuoxin (das Rollen und die Formung)

Hier werden die Teeblätter durch Druck und Rollen in eine gewünschte Form gepresst. Abhängig von der Vielzahl an Tees gibt es verschiedene Formen. Es gibt lange und lockige Blattformen, wie den Wuyi Felsen-Tee, halbgerundete Blattformen, wie der Taiwan-Dong-Ding-Tee oder voll gerundete Blattformen, wie die des Anxi Tieguanyin Tee.
Die Pressung des Tees bewirkt oftmals, dass die Blätter nochmals ein Sekret absondern. Diese Säfte wirken aufeinander ein und bilden neue Komponenten. Einige dieser Säfte werden wieder von den Blättern aufgesogen, andere haften lediglich außen an und bewirken ein schnelleres brühen des Tees. Dieser Prozess ist nicht kontinuierlich. Nachdem der Tee gerollt wurde wird er noch einmal auf eine bestimmte Art und Weise erhitzt und schließlich noch einmal gerollt. Auch diese Prozedur wird mehrmals wiederholt.

6. Hongbei (das Backen)

Der Prozess des Backens beinhaltet zwei Schritte:
Maohong:
Der anfänglich Schnellbacken Prozess, bei dem die Blätter für einen kurzen Zeitraum extrem hoher Hitze ausgesetzt werden.
Dieser Schritt dient dazu die restliche Feuchtigkeit zu entziehen, das chemische Profil zu stabilisieren und die Form der Teeblätter zu fixieren.
Zhuhong:
Hier werden die Blätter über einen langen Zeitraum niedriger Hitze ausgesetzt. Diese Phase dauert beim Wuyi Felsen-Tee bis zu sieben Stunden an. Dieser Schritt gilt als ein wichtiges Stadium, in dem der Produzent des Tees entscheidet, wie viel "Feuer" der Tee erhält.
Das Langsambacken verbessert die Farbe und das Aroma des Tees und bewirkt, dass der Tee länger haltbar bleibt.
Welche Mittel benutzt werden, um den Tee zu Backen, nimmt starken Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Endproduktes. Holzkohle wird hier in jedem Fall bevorzugt. Es folgen in der Reihenfolge von abnehmender Qualität des Tees: Holz, Elektrizität, Gas, Öl und Kohle.

7. das Sortieren, das Kühlen, das Verpacken

Abschließend werden die Blätter sortiert um Blätter unterhalt des Standards und Ständel zu entfernen. Anschließend werden die Blätter gerne leicht erwärmt, anschließend abgekühlt und verpackt.
Manche Tees werden an Ort uns stelle angebaut und verarbeitet und anschließend "vom Berg" zur Lagerung und Versand in die Teehäuser gebracht.