Die Herstellung von Grünem Tee
Seit über 4000 Jahren wird grüner Tee in Asien - hauptsächlich China und später auch Japan – hergestellt. Während dieser Zeit haben sich hunderte verschiedenster Verfahren der Herstellung entwickelt.
Charakteristisch für die Herstellung grünen Tees ist die minimale Fermentation der Teeblätter. Daher werden die Blätter stets – egal nach welcher Verarbeitungsmethode – innerhalb kürzester Zeit nach der Pflückung erhitzt, um das Welken bzw. die Fermentation des Tees zu unterbinden.
Die traditionelle chinesische Herstellungsmethode
Bei der traditionellen chinesischen Herstellung werden die Teeblätter, direkt nachdem
sie gepflückt wurden, in eiserne Pfannen gegeben und unter ständiger Bewegung
erhitzt, gelegentlich auch geröstet.
Dieser Vorgang bewirkt, dass die Poren der Blätter geschlossen werden und die
Enzyme des Tees nicht in Kontakt mit Sauerstoff geraten und die Fermentation
in Gang setzen.
Nach dem kurzweiligen Erhitzen werden die Teeblätter auf Bambus ausgelegt, um
auszukühlen. Ist dies geschehen, werden die Blätter entweder maschinell oder per
Hand in Form gepresst oder gerollt – je nach Exklusivität der Pflückung – und mit
Hilfe eines Heißluftofens getrocknet.
Für gewöhnlich enthält das Teeblatt nach dieser Trocknung lediglich 3 % des
ursprünglichen Wassergehalts.
Die traditionelle japanische Herstellungmethode
Bei der traditionellen japanischen Herstellung wird die Oxidation bzw. Fermentation
der Teeblätter dadurch gestoppt, indem diese in extrem kurzer Zeit (ca. 30 Sekunden)
heißem Wasserdampf ausgesetzt werden.
Dieser Prozess zerstört die Enzyme des Tees, der die Fermentation fortschreiten lässt.
Umgehend darauf werden die Teeblätter durch ein Gebläse wieder abgekühlt.
Danach erfolgen das Rollen und die Trocknung des Tees indem die Blätter wiederum extrem
heißer Luft ausgesetzt werden.
In Japan werden grüne Tees an ihrer Herstellungsmethode unterschieden, die nach dem
ersten Erhitzen erfolgt. So wird zwischen dem gewöhnlichen Tee (Bancha), dem gemahlenen
Tee (Matcha) und dem gedünsteten Tee (Sencha) unterschieden.
Der weiße Tee bzw. der weiße Grüntee
Eine weitere besondere Grüntee-Art ist der so genannte „Weiße Tee“.
Missverständlicher Weise lässt diese Bezeichnung auf eine eigene Art schließen,
was nicht der Fall ist. Weißer Tee ist ebenfalls ein Grüntee, der jedoch eine ganz besondere
Behandlung erhält, da die Herstellung dieses Tees nur an speziellen Tagen möglich ist.
Hierbei werden die ungeöffneten Knospen von speziellen Teepflanzen verwendet, die einen
weiß-silbrigen Flaum aufweisen, wovon sich die Bezeichnung „Weißer Tee“ ableitet.
Für gewöhnlich werden diese von Hand und ausschließlich im Frühling, am frühen Morgen,
gepflückt. Diese werden auf beschatteten Bambus ausgelegt, so weit wie möglich getrocknet
und anschließend kurz erhitzt.